今年以来，预制菜销售迎来快速增长，成为拉动食品产业转型升级的有效突破口。据《人民日报》报道，今年全国预制菜市场规模预计达4100亿元，未来5年内有可能达到万亿级规模。
与此同时，为保障预制菜的质量安全，相关标准也陆续推出。6月2日，中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布；6月28日，中国饭店协会发布《预制菜质量管理规范》《预制菜产品分类及评价》两项团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引。
今天，我们就来聊聊预制菜的食品安全管理。

什么是预制菜

根据中国烹饪协会团体标准《预制菜》的定义，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

根据对原料加工的深浅程度以及食用的方便性，可以分为四个品类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

即食食品：开封即食，C端零售为主，如凤爪、八宝粥等；
即热食品：需经热水/微波炉加热食用的食品，BC端都有，如速冻水饺、自热火锅等；
即烹食品：经加工后按份分装的半成品食材，需经过简单的烹饪流程，BC端都有，如冷藏牛肉、冷藏宫保鸡丁等；
即配食品（预制净菜）：经过初步加工按份分装的净菜，需自行烹饪调味，BC端都有。

行业业态

目前的预制菜行业可分为两个业态，一个是生产企业，一个是中央厨房。
中央厨房只能给自己的连锁餐厅供货，不能外卖。而仅获取SC的生产企业则可以供货给所有对象，包括餐厅、商超、集贸市场等，但是不能直销给终端消费者。
但不管是中央厨房，还是获取SC的生产企业，都需要根据自身所经营的产品种类以及《食品生产经营风险等级管理办法》对自己进行风险评估划分风险等级，从低到高分为A、B、C、D四个等级。根据《食品生产经营监督检查管理办法》，按照风险管理的原则，制定食品生产经营监督检查要点表，并综合考虑食品类别、企业规模、管理水平、食品安全状况、信用档案记录等因素，编制年度监督检查计划。不同的风险等级将面临不同程度和频次的监管。

原辅料管理

想要保障预制菜的食品安全，原辅料均需符合对应的国家标准或行业标准的要求。根据《预制菜》团体标准，这里列了一些常用原辅料的国家标准，供企业参考。

成品管理

一个合格的产品需要符合多项要求，包括感官、理化、微生物、卫生过程、标签、包装等。
结合《预制菜》团体标准及梅里埃营养科学的经验，在这里列了一些主要监控指标和要求，供企业参考。

4、生产过程卫生要求：
符合GB 14881和GB 31654的相关规定
5、标签：
符合GB 7718和GB 28050的相关规定，并在包装上标注即食/即热预制菜、即烹预制菜或预制净菜，以及食用方式。
6、其他指标：

7、包装：
包装材料应该符合国家或行业相关标准的规定，且单件包装应完整，封口严密，无破损，包装箱应该牢固、完整，外表清洁。
8、储运：
需冷冻保存的预制菜应在低于或等于-18℃条件下贮存，环境温度波动控制在±2℃以内；冷藏预制菜应在0-4℃条件下进行贮存；常温预制菜应避免在高温环境下进行贮存。
产品不应与有毒、有害、有污染的物品混贮。
按照先进、先出、先用原则使用相关食品，并对感官异常、临近保质期产品、超过保质期产品及时清理。
9、检验：
按照相关规定进行组批、抽样、出厂检验和型式检验。

360°解决方案：

食品安全大于天，夯实发展根基，产业方能行稳致远。
随着预制菜市场规模的扩大，各地标准相应出台，预制菜行业发展终将实现规范化、标准化。
作为全球领先的检测、审核认证、咨询和培训机构，梅里埃营养科学（中国）能够根据不同标准提供相应的服务。
针对预制菜企业最关心的微生物问题，我们拥有最先进的检测技术和设备，同时拥有一支经验丰富、技术成熟、团队稳定的技术专家团队，不管是致病菌检测还是常规的菌落总数和大肠菌群等，我们都可以提供专业高效的服务。
除此之外，农残、兽残、食品添加剂、感官等国家重点监管风险项目也是我们的检测强项，还能对产品标签提供合规性审查，以确保产品符合法规要求。
我们还可以提供质量体系认证服务，让消费者吃得更放心。
从农场到餐桌，我们服务于食品供应链的每个阶段，为您提供食品安全、产品质量和可持续性发展项目360°整体解决方案

如果您有相关需求，欢迎致电400-645-8088或联系您的业务代表进行咨询。