辣椒作为一种常见的调味品，对人体有很多好处——祛湿散寒、增强食欲、加速燃脂等等。然而，这种常见的食物及其制品也有很多食品安全风险，比如农药残留超标、微生物污染等。

据欧盟食品和饲料类快速预警系统（RASFF）的通报，仅2022年8-9月份，我国就有4起出口的辣椒粉被通报，涉及检出沙门氏菌和苏丹红，产生了不同程度的损失。

国内常检出项目

根据历史抽检数据，我国辣椒及其制品中常检出的项目有：

苏丹红：

在2021年的辣椒制品产品质量专项国家监督抽查中，合格率仅74.5%，不合格项目全部为苏丹I~IV号。作为一种化学染色剂，苏丹红具有致癌性，不该出现在食品中，更不是一种食品添加剂。然而，由于其染色后的食物色泽鲜艳，能引发强烈食欲，所以常常被添加到辣椒相关制品中。

基于以上现状，国家规定，苏丹红作为必检项目，在产品出厂时必须检验合格。如果企业不具备自主检测能力的，需要委托具备法定资质的第三方检测机构进行检测。

农药残留：

2022年至今，山东省市场监督管理局已通报20余批次辣椒农残超标的情况，主要涉及到噻虫胺、倍硫磷和啶虫脒三种农药。
此外，根据长沙市市场监管局2022年5月份的抽检通报，抽检的24批不合格样品中，有16批次辣椒样品的噻虫胺或者啶虫脒项目不符合国标规定，是相对大规模的辣椒农残超标现象。
虽然在种植过程中使用农药很正常，但一定要确保规范使用，遵守采摘间隔期规定进行采摘，才能降低农药残留超标的风险。如果不想因此产生不必要的损失，在产品上市前进行农残检测是很有必要的。

菌落总数：

菌落总数是判断食品安全的重要指标之一，它被用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，能反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

在过去几年中，常有辣椒酱被检出存在菌落总数超标的情况，相关企业需要重点关注。

法规要求

中国：

涉及辣椒及其制品质量安全的标准主要包括农残限量、污染物限量、微生物指标要求、食品添加剂限量等方面的要求。其中，新实施的GB 2763-2021中对辣椒的农残限量要求达到189项，干辣椒达到127项，愈加严格。

欧盟：

对于辣椒类的农药残留限量超过500项，剩余未规定限量的农药遵循0.01ppm的“一律标准”，并根据实际情况对不同的农药项目进行多次评估变更。
此外，2022年6月17日，欧盟对中国的部分产品临时增加官方管制，于2022年7月3日正式生效，其中就包含辣椒，需要抽检沙门氏菌：

从文章开头的欧盟通报中也能看出辣椒中沙门氏菌的检出率还是比较高的，有出口欧盟业务的企业要做好预防措施，规避风险。

韩国：

农残规定了超200项适用于辣椒的限量要求，同时实行“肯定列表制度”，对于没有限量要求的一律采用0.01ppm的标准。除此之外，还有微生物、添加剂等其他要求。需要注意的是，韩国的要求与中国差异较大，出口前需要格外关注。

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