前段时间“空气炸锅致癌”冲上热搜，让很多空气炸锅使用者（比如小编本人）感到十分恐慌，据称致癌元凶是部分食物高温处理时产生的“丙烯酰胺”，今天我们就来了解一下这种令人担忧的物质。

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺（Acrylamide），一种由还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙、烤制等高温处理过程中通过“美拉德反应”产生的物质，具有神经毒性作用和潜在的致癌作用。
在2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，丙烯酰胺在2A类致癌物清单中。而2A致癌物的定义是“对人很可能致癌”，虽然已有足够的实验证据证明会对动物致癌，但对人类致癌性的证据有限，所以目前对人体身体健康的危害还没有明确定论。
不过受饮食习惯的影响，我国居民每天吃进去的丙烯酰胺只有18微克左右，这个量总体来说是很安全的，不必过于担心。

常产生的食物

早在2002年4月，瑞典国家食品安全局（Swedish National Food Agency, SNFA）和斯德哥尔摩大学的研究人员就首次鉴定和报道了丙烯酰胺在富含淀粉的食品中形成，或在受高温热处理的食品中形成。自此之后，许多国家出现了相似的报道。
根据WHO研究发现^[1]，已知在工业化食品加工中，丙烯酰胺的形成可发生在诸如咖啡的烘焙、土豆片的煎炸、各种烘焙食品的烘焙或某些早餐谷物食品的烘烤的过程中。

此外，丙烯酰胺形成可发生在家庭烹调中，例如在烤面包片的制备期间。因此，想要在日常饮食中完全避免丙烯酰胺几乎是不可能的事情，不用太放在心上。如果想健康一些，可以选择少吃油炸、煎烤的食物，多使用煮、蒸、炖的烹饪方式。

国内外法规要求

2018年4月，欧盟委员会再次规定了食品中丙烯酰胺的基准值（Benchmark Levels），例如小麦面包为50 μg/kg，而除小麦面包外的其它面包为100 μg/kg；烘培咖啡400 μg/kg，薯条500 μg/kg，薯片750 μg/kg。但目前为止，国内外并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。

欧盟关于食品中丙烯酰胺的基准值

检测方法

目前普遍的理论认为^{[2, 3]}，丙烯酰胺主要是由游离的天冬酰胺（Asparagine）和还原糖经过高温如120℃以上的加工（包括油炸、烘焙、炙烤、煎炒等）过程中，发生美拉德反应（Maillard Reaction），其中的一个副产物就是丙烯酰胺，但在未经热处理或煮沸的食物中（如煮熟的土豆等）均不会检测到丙烯酰胺的存在。
其中，游离天冬酰胺是影响反应速率的关键参数。因此，检测食品原材料中天冬酰胺的含量变得尤为重要。但在《GB 5009.124-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》中，并没有包含天冬酰胺的测定。所以，目前亟需一个快速便捷、定量准确、应用广泛的检测方法。

检测服务

梅里埃营养科学集团（中国）凭借多年的经验积累，开发了基于柱前衍生的游离天冬酰胺液相检测方法。定量限为6.6 mg/kg，回收率90%-110%，RSD小于3.8%，可用于粮谷类、调味料、果蔬类等食品及食品原料中游离天冬酰胺的准确定量分析。同时，我们还提供食品中丙烯酰胺的测定（《GB 5009.204-2014 食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》 第一法），报告限为10 μg/kg，助力企业监控生产工艺流程，减少产品中丙烯酰胺的产生，为大众健康贡献一份力量。
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参考文献：

1.WHO technical report series; 930.
2.Mottram D, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the Maillard reaction [J]. Nature, 2002, 419: 448-449.
3.Richard HS, Fabien R, Sonja R, et al. In-depth mechanistic study on the formation of acrylamide and other vinylogous compounds by the maillard reaction [J]. J Agric. Food Chem., 2004, 52: 5550-5558.