近期，GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》正式实施。那么，新老标准有什么区别？对企业有何影响？梅里埃营养科学（中国）专家为您解读其中奥秘。

一、标准名称改变

新标准名称为《食品安全国家标准　消毒餐（饮）具》，旧标准名称为《食（饮）具消毒卫生标准》。新标准采用了消毒餐（饮）具作为对象，更加明确。

二、适用范围改变

新标准规定了消毒餐（饮）具的卫生要求，适用于餐饮服务提供者、集体用餐配送单位、餐（饮）具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐（饮）具，也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐（饮）具可参照执行。旧标准没有这样的补充规定，故新标准适用范围更广。

三、感官要求改变

新标准感官要求	旧标准感官要求	新标准优点
餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。	对物理消毒和化学（药物）消毒分别作了要求	在实际情况中[1] ，大多数食（饮）具集中清洗消毒企业普遍使用混合消毒方式，或当检验机构无法追溯被检测样品具体使用何种消毒方式时，就暴露了旧标准对于产品无法明确分类或者不适用的问题。新标准很好地解决了这一问题。
餐（饮）具表面不得有附着物	要求化学消毒食（饮）具表面无不溶性附着物	毕竟可溶性的附着物也是不应被允许的，故新标准的规定更加全面。
删除了“无水渍”、“无洗消剂的味道”的要求	有相关要求	小型餐饮服务提供者可能使用煮沸方式消毒餐具，少量水渍不影响消毒和餐具使用效果，并且后者与现行的GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》中规定生活饮用水必须含有余氯相冲突。

四、理化指标改变

新标准游离性余氯和阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）的单位都统一为mg/100cm² 。旧标准游离性余氯单位为mg/L，而烷基（苯）磺酸钠的单位为mg/100cm² ，统一之后更加规范。

五、微生物指标改变

1.新标准大肠菌群发酵法和纸片法的限量值统一为不得检出，单位统一为/50cm² 。

2.新标准致病菌项目明确了沙门氏菌的检测要求，规定对于餐（饮）具的大肠菌群检验，采用发酵法和纸片法均可，以发酵法为仲裁方法。具有更强的操作指导性与可行性。

六、标准附录改变

1.新标准附录A改为餐（饮）具采样方法，其内容主要变更有：

1）最大的改变是纸片贴于样品表面时间统一为30s，且纸片取完样后直接置相应的液体培养基内。相对旧标准更易检出标准中所监控的微生物。

2）大肠菌群（发酵法）及致病菌指标的采样：筷子的采样变更为以5根筷子为一件样品，将下端5cm处（长5cm×周长2cm×5根，50cm2）置于10mL灭菌生理盐水中，充分振荡20次，制成原液。筷子的采样新标准相对更严谨，取样部位更针对常用食品接触面，稀释液由原来50mL变为10mL，相对加严。另增加了用无菌生理盐水湿润棉拭子采样的方式，取完样后直接置相应的液体培养基内，更便于实际采样。

3）增加了4h内送检的要求，更严谨。

4）旧标准的附录A为个体摊点食（饮）具消毒卫生要求，已删除。

2.新标准附录B改为大肠菌群检验方法，其中规定了大肠菌群培养温度为36±1℃，技术上更准确，更具操作性。旧标准的附录B为本标准用词说明，已删除。

3.新标准增加了附录C沙门氏菌的检验方法，规定采样后的纸片直接置缓冲蛋白胨水中预增菌，实际上是增大了接种量，有利于沙门氏菌检出率的提高。

从整体来说，GB14934-2016新标准比GB14934-94操作指导性更强、更严谨、更科学，故建议各餐饮机构需进一步加强餐饮具清洗、消毒、卫生管理和自我监督，在自我监控做相关检验验收工作时，关注检测报告上该标准的以上变化。

更详细的变化详见GB14934-2016，或咨询诺安实力可研发&技术支持团队。

梅里埃营养科学（中国）拥有专业的采样团队和审核团队，服务于各大餐饮连锁服务企业，更拥有多种国际先进检测设备的食品检测实验室可提供专业、高效、全面的测试服务，帮助客户挖掘产品的潜在风险，提高产品品质、确保产品安全，增强产品的市场竞争力。

在此，梅里埃营养科学（中国）温馨提示：密切关注食品安全新标准的变化，及时了解最新要求，并积极应对。