1、食品中铝的残留量

铝被人体摄入后大部分会在体内蓄积，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病。长时间食用铝超标食品会影响孩子骨骼的生长和智力的发育。根据GB2760-2014的规定，餐饮自制面制品中不得添加铝，糕点类食品中铝的残留量≤100mg/kg，淀粉制品（粉丝粉条等）铝的残留量≤200m g/kg。

2、蔬菜中的农药残留

检验项目中氧乐果、腐霉利、克百威、毒死蜱都属于农药残留，《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2016）中规定了各项农药残留的最大限量。农残超标的主要原因可能为：（1）生产中不规范使用农药。由于蔬菜生长周期短，病虫害种类多、发生重，危害损失大，部分蔬菜生产者缺少对农药安全使用标准和农药合理使用准则的了解，在生产过程中为了减少损失，他们超范围、超量使用农药，忽视安全间隔期等不合理行为，致使农药使用频次高。（2）土壤中农药残留。由于蔬菜种植面积迅速扩大，原来的一些粮田改种蔬菜，导致所种农作物农药超标。（3）灌溉水源中农药含量超标引起蔬菜农药积累。使用被农药污染的水源灌溉，水中的农药会随着用水转移至植株体内，造成农残超标。

3、肉及肉制品中的“瘦肉精”

“瘦肉精”的学名是盐酸克仑特罗，简称克仑特罗，既非兽药，也非饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。沙丁胺醇、莱克多巴胺也可被用作“瘦肉精”使用。克仑特罗被人摄入后在体内存留时间较长，可引起心率加速，特别是原有心律失常的病例更易发生心脏反应，还会发出肌肉震颤，引发四肢、面颈部骨骼肌震颤，尤其是交感神经功能亢进的病例更易发生。此外，还可引起代谢紊乱、血钾降低。根据农业部公告第235号、整顿办函〔2010〕50号标准规定，肉及肉制品中克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺均不得检出。

4、食品中的防腐剂

苯甲酸、山梨酸作为防腐剂广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。长期食用含防腐剂较多的食品，会加重肝脏负担，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。按GB2760-2014规定，腌渍的食用菌和藻类中苯甲酸及其钠盐为不得添加，山梨酸及其钾盐含量0.5g/kg。

5、食品中的色素

人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。按GB2760-2014规定，淀粉制品不允许添加日落黄。

6、餐饮食品中的亚硝酸盐

人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死，不仅如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。2012年6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。

7、食品中的甜味剂

糖精钠是食品工业中常用的合成甜味剂，在生物体内不被分解，由肾排出体外。除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。食用较多时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。安赛蜜是化学品，类似于糖精，没有营养，口感好，无热量。经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝脏和神经系统造成危害, 特别是对老人、孕妇、小孩危害更为严重。如果短时间内大量食用，会引起血小板减少导致急性大出血。按GB2760-2014规定，糖精钠含量≤0.15g/kg，安赛蜜含量≤0.3g/kg。

8、餐（饮）具中阴离子合成洗涤剂

阴离子合成洗涤剂，即我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质,因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点,在消毒企业中广泛使用,但是如果餐具清洗消毒流程控制不当,会造成洗涤剂在餐具上的残留,对人体健康产生不良影响。因此，作为一种非食用的合成化学物质，应控制人体的摄入。
GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定，采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。
餐（饮）具中检出阴离子合成洗涤剂，可能是部分单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水冲洗或餐具漂洗池内清洗用水重复使用或餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐（饮）具中。

以上检出的风险因素，在长期食用，长期积累的情况下对人体产生危害。

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