拒绝甜蜜的欺骗

• 2015年3月，新京报记者对网售10种蜂蜜进行调查，其中7种蜂蜜涉嫌掺假，卖家承认蜂蜜兑糖浆……
• 2016年6月，央视每周质量报告曝光了蜂蜜掺杂的行业潜规则……
• 2018年9月，澳大利亚最大上市蜂蜜公司***蜂蜜公司和部分澳大利亚最大连锁超市面临销售“假蜂蜜”的指控……

近年来，层出不穷的蜂蜜掺假报道对蜂蜜行业产生了巨大的冲击，影响蜂蜜市场的健康发展。同时掺假蜂蜜在市场的流通，严重打击了消费者对蜂蜜产品的信心，在一定程度上影响了蜂蜜产业的市场秩序和我国蜂蜜产品的出口贸易。尤其是近年来，国家食品质量监管部门和消费者对蜂蜜产品日益重视，保障蜂蜜产品的质量刻不容缓。

蜂蜜一种自然界鲜有的动物植物双重来源食品，凭借其口感甜美和营养丰富的特点而深受青睐。然而，全球范围内的蜂蜜品质状况不容乐观，农药残留、兽药残留与掺假行为时有传出，尤其丰富的掺假手段已成为大众关注的热点。

蜂蜜掺假手段及市场现状

蜂蜜成分复杂、内部组分含量变化范围大等特征使得掺假造假容易，也使得蜂蜜品质检测技术遇到了很大的挑战。这些都给不法分子提供了蜂蜜掺假的可乘之机。

蜂蜜掺假手段主要有以下5种：

• 1、糖熬制或用糖浆冒充蜂蜜：直接用白糖、色素、香精和增稠剂等勾兑而成的糖浆冒充蜂蜜；
• 2、真蜂蜜中掺入水、淀粉、蔗糖、饴糖、转化糖、羧基纤维素钠和甘露蜜等添加剂；
• 3、以低价单（杂）花蜜冒充或掺入高价单花蜜；
• 4、通过人为加工除去多余水分以非成熟蜜冒充成熟蜜；
• 5、在真蜂蜜中掺入果葡糖浆、淀粉糖浆和大米糖浆等与蜂蜜成分相似的糖浆。

第1、2种蜂蜜造假手段通过普通分析检测技术或简单的感官品评即可准确有效辨别出来；第3、4种蜂蜜造假成本及工艺要求较高，涉及较少；第5种是最常见的造假手段，在真蜂蜜中掺入与蜂蜜组成比例相似的糖浆，勾兑成各项指标均符合国家标准的掺假蜂蜜。针对此类造假手法，采用感官和理化手段较难鉴别。

掺假鉴别手段

目前关于蜂蜜掺假的鉴别，主要有以下几种方法：

1、感官鉴别

通过对蜂蜜的色泽、滋味和气味等感官指标进行鉴别。

虽然感官鉴别对于设备要求低、适用范围广，但对检测人员要求十分高，同时精密度和准确度较低，通常仅用于较低端的蜂蜜掺假鉴别，如用白糖、甜味剂勾兑的蜂蜜和掺水蜂蜜等。

2、理化指标鉴别

通过对蜂蜜中羟甲基糠醛的检测可以判断是否加入人工转化糖，淀粉酶活性也可辅助判断蜂蜜的质量。

随着掺假手段的发展，通过掺入物质的调配，将掺假蜂蜜的理化组分调整成达标已不是难事，因此理化指标鉴别大多情况下仅能用作辅助手段简单定性鉴别，并不能作为实际判断依据。

3、色谱法

通过气、液相色谱对蜂蜜中组分和有效成分的含量进行检测来判断蜂蜜的掺假。

掺假蜂蜜的掺入物质多为糖浆等本身含有的物质，而蜂蜜组分受到产地、气候和加工方式等多种的影响，蜂蜜组分差异较大，因此通过色谱法难以对掺入糖浆的蜂蜜进行鉴别。

4、同位素法

我国目前常采用《GB/T 18932.1-2002 蜂蜜中碳-4植物糖含量测定方法 稳定碳同位素比率法》中检测方法来鉴别此类掺假蜂蜜。

碳稳定同位素比值是指在某一物质中碳的两种同位素（¹²C、¹³C）的比值。

由于大多数蜜源植物属于C3植物，而C4植物基本上不是蜜源植物，而用于蜂蜜掺假的糖和糖浆一般都是通过玉米、甘蔗等C4植物淀粉转化而来，因此通过测定蜂蜜中稳定碳同位素比率就能鉴别蜂蜜是否掺入C4植物糖。

C4植物的糖（如甘蔗蔗糖、玉米糖浆）与来源于C3植物的蜂蜜糖组分和蛋白的同位素值存在明显差异，如果掺入的糖为C4植物的糖，蜂蜜中糖的同位素值改变了，而蜂蜜中蛋白质的同位素值并没有改变。因此用该种方法将整个蜂蜜的¹²C同位素和¹³C同位素与蜂蜜蛋白质的这两种同位素相比较，以确定蜂蜜中是否掺有C4糖，蜂蜜中C4糖的份额越高，则可能存在掺假行为。

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