近日上海某学校食堂问题被曝光，引起社会广泛讨论。因此事件影响，国家相关机构也展开行动，全国范围内进行餐饮食堂安全核查工作。

餐饮服务业是食品风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，因这种即食加工、即时消费方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再使用，这意味着食堂中存在着食品安全的风险更高。适逢《餐饮服务食品安全操作规范》10月1日刚刚实施，让我们来聊一聊餐饮安全的那些事。

餐饮安全风险点及其危害的主要来源

1.食品源头污染，这是食品生产经营活动最常见的食品安全风险及危害。如农产品中的农药残留，半加工食品中的添加剂使用，原材料是否腐败霉变、混有异物等情况。

2.操作区域内机器设备类的操作规程、运行及维修保养。如有些机器的使用时间年限较长，配件磨损严重，设备巡检巡查不到位等，都增加了餐饮业的安全隐患。

3.餐饮从业人员的食品安全意识。如个别人员不严格按操作规程操作，餐用具使用前未洗净和消毒，烹调过程未煮熟煮透等，加工环节未把好关都会产生危害因素。

餐饮安全风险主要防控措施

1.抓好风险关键环节控制

许多食品安全的问题，是从供应链传递到终端的，因此在新版规范中强调了对供方以及原料采购的管理，特别强调在原料采购、原料运输、进货查验、原料贮存等环节加强供应商资质管理，做好供应商选择与评价工作，提高风险管控措施。

2.加强设备、机器管理工作

建立完善设备台账，各种机器设备由专人使用、专人管理、专人负责。要求员工使用设备必须按操作规程操作，做好设备运行、维护记录，使用前后做好巡检巡查工作，发现问题及时报修。

3.提高从业人员的食品安全知识

组织人员学习《餐饮服务食品安全操作规范》，严格按照《规范》进行操作管理，同时向其普及《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，使从业人员充分认识到食品安全的重要性。

4.以制度为管理支撑，强化体系管理

建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、远程控制要求、食品安全事故处置方案、食品安全管理人员制度、从业人员培训考核制度、场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度、食品添加剂使用制度、餐厨废弃物处置制度、有害生物防治制度，严格按照体系要求开展工作，进行监督检查和贯彻落实，根据要求指导各项工作。

5.加强日常自查及监督

新版《餐饮服务食品安全操作规范》13.4.2中提出，餐饮企业要自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，还指出对于大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。通过内外部各种监督管理，切实保障餐饮食品安全。

梅里埃营养科学（中国）审核团队可根据国家相关法律法规HACCP体系、《餐饮服务食品安全操作规范》等，能够帮助企业评估现有记录、指南以及操作规范是否满足国家法规要求，通过通知或不通知审核，发现管理中的不符合，并制定整改措施，为企业食品安全管理提供重要支持。