近期，国家食源性疾病监测系统发现多起因食用冷加工蛋糕引发的金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病例。为何最近相关中毒病例如此之多？本文将从金黄色葡萄球菌的来源、危害、相关法规要求及检测方案等方面进行解读与分析。

金黄色葡萄球菌的危害

• 普遍性与来源：金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一种常见的食源性致病菌，广泛分布于自然环境（土壤、水、空气）及人和动物的体表（皮肤、鼻腔、咽喉、消化道）等处。该菌可通过污染原料、带菌人员操作或环境接触等途径污染食品。值得注意的是，伤口化脓感染患者和上呼吸道感染者是主要的带菌污染源。
• 致病机制：金黄色葡萄球菌的致病力主要源于其产生的肠毒素。虽然该菌本身不耐热（70℃以上加热数分钟即可杀灭），但在适宜条件下（温度20℃～37℃、水分活度>0.85）能快速繁殖并产生耐热性极强的肠毒素（如A型、B型等）。这些毒素能抵抗常规烹饪（蒸、煮）的破坏。因此，若食品中已有大量金黄色葡萄球菌繁殖并产毒，即使后续充分加热，食用后仍可导致中毒。

冷加工蛋糕“高危”原因

冷加工蛋糕成为金黄色葡萄球菌污染高风险食品，主要基于以下原因：

1. 营养基质丰富：蛋糕原料（牛奶、奶油、黄油、鸡蛋、面粉、糖、巧克力、水果等）富含蛋白质和淀粉，为金黄色葡萄球菌提供了理想的生长繁殖基质。
2. 工艺特点：冷加工蛋糕的制作以手工操作为主，除蛋糕胚烘焙环节外，后续的装饰、裱花、组装等关键工序均无有效的高温杀菌步骤（如烘焙或蒸煮）。
3. 缺乏热力杀菌屏障：成品通常在冷藏或常温条件下储存和销售，缺乏有效的热力杀菌屏障来抑制或杀灭微生物。
4. 污染途径多且控制难：原料带入、加工/销售人员带菌操作、生产销售环境污染等因素均易导致蛋糕被金黄色葡萄球菌污染。
5. 温度控制不当风险高：一旦在储存、运输或销售环节温度控制不当（进入危险温度带），污染的细菌将迅速增殖并产毒，显著增加食物中毒风险。

部分国家/地区法规要求

中国：

• GB29921-2021《预包装食品中致病菌限量》中规定了8类（种）食品需要检测金黄色葡萄球菌，执行4种采样方案：
  
  
•  “n=5，c=0，m=0/25g(mL)”：适用于巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、加糖炼乳和调制加糖炼乳；
•  “n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000 CFU/g(mL)”：适用于肉制品、粮食制品、即食豆制品、即食果蔬、冷冻饮品、即食调味品。
• “n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100 CFU/g”：乳粉和调制乳粉、特殊膳食用食品。
• “n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g”：干酪、再制干酪和干酪制品。
• GB31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》要求金黄色葡萄球菌≤1000CFU/g(mL)。

目前，中国国家标准尚未对食品中的金黄色葡萄球菌肠毒素设定限量要求。

欧盟：

欧盟的微生物限量法规（Commission Regulation (EC) No 2073/2005）在过程控制标准中规定了部分乳制品如果检测到凝固酶阳性葡萄球菌数量>10⁵CFU/g，则必须对该批产品进行葡萄球菌肠检测，包括：

• 用低温热处理(低于巴氏杀菌乳制作的干酪和用经过巴氏杀菌或更高温度热处理的乳或乳清）制作的成熟干酪。
• 用经过巴氏杀菌或更高温度热处理的乳或乳清制作的未成熟干酪(鲜干酪)。
• 乳粉和乳清粉。

未来趋势：

鉴于肠毒素的危害性及国际法规动向，国内大型乳制品企业已逐步将“金黄色葡萄球菌肠毒素”纳入内控监测体系，特别是在用于生产巴氏杀菌乳和乳粉的原料乳中，会定期进行肠毒素总量的检测。

检测方案

作为专业的第三方检测机构，梅里埃营养科学（中国）凭借多年的微生物检测经验，提供以下专业服务，助力食品企业有效监控并规避金黄色葡萄球菌及其肠毒素带来的风险：

检测服务范围：

检测项目	检测方法	检测周期
金黄色葡萄球菌	GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验	5个自然日
葡萄球菌肠毒素	AOAC 2007.06 特定食品中葡萄球菌肠毒素的定性检测 免疫分析法	5个工作日

创新服务方案：

• 环境监控
• 餐饮门店二方审核
• 微生物能力验证
• 挑战性研究
• ……

如有相关需求，欢迎联系您的业务代表或致电400-645-8088进行咨询。

*部分内容参考国家食品安全风险评估中心和六扇门Study，如有侵权请联系删除。