我们常说的糕点，是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。

糕点品类丰富，按工艺可分为烘烤类、油炸类、水蒸类、熟粉类、冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其玛类、其他类。品类虽丰富，但安全底线只有一个——合格。

先看标准，心中有数

目前糕点行业必须守住的几道防线：

• GB 7099‑2015《食品安全国家标准 糕点、面包》：糕点产品基础安全标准，规定了感官、理化、微生物限量等关键指标。
• GB 2760‑2024：食品添加剂使用规范，糕点中防腐剂、着色剂、膨松剂、甜味剂须严格遵守使用范围、最大使用量。
• GB 2762：污染物限量（铅、黄曲霉毒素 B₁等）。
• GB 4789 系列：微生物检验方法。

糕点行业高频不合格风险盘点

理化指标不合格（仅适用于含油脂糕点）

• 酸价≤5mg/g，反映油脂氧化酸败程度，超标会产生哈喇味，长期摄入刺激肠胃；
• 过氧化值≤0.25g/100g，超过此标准说明油脂深度变质，即使肉眼无霉变也可能存在有害物质。

微生物超标

• 霉菌：原料或包装材料受污染、生产环境或设备卫生不达标、工器具清洗消毒不到位、储运条件不当，都可能是诱因。
• 金黄色葡萄球菌：常见于冷加工糕点（如裱花蛋糕），徒手操作、人员伤口污染等，都很容易中招。
• 沙门氏菌：多源于鲜蛋、蛋液或生鲜果蔬馅料，原料把关不严就会带入成品。

食品添加剂“踩线”

依据GB 2760-2024，糕点常常出问题的添加剂有三类：

• 防腐剂（脱氢乙酸、山梨酸及其钾盐等）；
• 合成色素（日落黄、柠檬黄、胭脂红等）；
• 膨松剂铝残留量。

污染物与真菌毒素超标

• 重金属铅：来源多样，原料可能自带；
• 黄曲霉毒素B₁：小麦等谷物原料易携带，原料控制不到位会直接导致成品不合格。

梅里埃营养科学——专业糕点食品安全检测能力

糕点/烘焙食品核心检测能力

针对糕点、面包、饼干等烘焙食品，梅里埃营养科学提供覆盖国标全项的专业检测服务：

检测类别	检测项目
理化指标	酸价、过氧化值、水分、灰分、pH值
微生物指标	菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、李斯特菌
食品添加剂	防腐剂（脱氢乙酸、山梨酸、苯甲酸等）、合成色素（日落黄、柠檬黄、胭脂红等）、膨松剂铝残留、甜味剂
真菌毒素	黄曲霉毒素B1/B2/G1/G2、呕吐毒素、赭曲霉毒素A
重金属及污染物	铅、总砷、镉、铜、镍
营养指标	能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠（营养标签）
标签审核	GB 7718标签合规性审核、营养成分表验证

糕点食品安全一站式服务

梅里埃营养科学可为烘焙门店、糕点生产企业提供：

• 原辅材料进厂筛查检测
• 成品国标全项检测（GB 7099-2015）
• 产品标签审核+营养成分检测
• 抽检不合格项整改技术指导
• 企业年度品控检测方案定制
• 食品安全法规培训与内审员培训

核心服务优势

• 资质硬：CMA、CNAS双认证，检测报告获市场监管局及国际国内互认
• 经验足：与多家世界领先食品企业合作超过50年，服务网络覆盖全球主要市场
• 微生物检测强项：背靠梅里埃研究所，致病菌检测精准可靠，业内公认
• 服务全：覆盖检测、审核、认证、咨询、培训、研究全链条，帮助企业从源头到成品全面合规
• 速度快：支持常规检测与加急服务，满足企业招投标、办证审查、抽检整改等各类时效需求
• 取样方便：7家实验室 + 多地办事处（大连、西安、重庆等），支持上门取样与冷链运输

结语

糕点作为高频即食食品，几乎每天都会出现在餐桌上，但食品安全风险也贯穿原料、生产、仓储、销售全链条。

对烘焙企业而言，常态化第三方食品检测不是“应付检查”，而是稳定产品品质、保护品牌的核心手段。对消费者来说，学会看标签、闻气味、注意储存条件，也能有效避开“问题糕点”。

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*本文检测数据、国标依据均来自市场监管总局抽检通报、GB 7099-2015、GB 2760-2024等官方标准，科普内容仅供行业参考与消费指导。