食品安全是关系到国计民生的重大问题，同时也是一项国际性难题，世界各国对于食品安全问题给与了高度重视，但是食品安全隐患并未真正消除。食品分析和食品安全检测是保证食品安全的重要防线，我国食品安全检测虽然起步较晚，但是在检测手段、管理制度等方面的建设中已经积累了不少操作经验，而且结合本国国情、民情、市场环境等多重因素进行分析，更有利于提高食品安全检测的有效性，提高先进的技术手段和严格的执行标准，有利于构建起食品安全的科技堡垒，保障公众健康安全不受侵害。

1 食品安全的概念、特点及来源

1.1 食品安全的概念

当前，国际上对于食品安全概念的界定较为普遍的说法是：“消费者所食用的食品中不含有毒有害物质，不会引起中毒以及其他不良反应、不会因此感染疾病或者感染潜在致病风险”。我国《食品安全法》对于“食品安全”概念的界定为：保证食品无毒无害，符合膳食营养要求，食品使用或食用后不会对人体造成任何急、慢性危害。食品安全涉及多个环节，包括生产、收获、加工、生产、包装、储运、消费等多项内容，其中任何一项出现问题，都有可能造成食品安全隐患，对人体健康造成危害。同时，食品安全还涉及食品供应量处于安全水平、保障食品卫生、质量安全等。

1.2 食品安全问题的特点

近年来，食品安全问题逐渐呈现出以下特点：一是涉及范围不断扩大，公众日常食物中均有可能潜藏着安全风险；二是危害程度不断加剧，从致病、中毒到死亡，风险系数持续加大，而且从表面危害发展为内部潜藏性危害；三是食品安全案例日趋复杂，一些致病源头非常隐晦，难以找到有效的检测标准和方法，从而为食品安全埋下了极大隐患。

1.3 食品安全问题的来源

造成食品安全问题的因素非常复杂，首先是食品市场监管不到位，缺乏有效的法律监督监管约束，食品安监部门监管力度不足，职能界定不清，在检测技术、检测标准方面缺乏统一性，与国际标准脱节，市场化运行机制不足，一些关键性指标难以运用到检测中。虽然政府早在2009年就出台了《食品安全法》，但是从当前法律职能、监管能效方面来看，对于食品安全的管理检测仍缺乏细化标准。从食品生产以及加工层面而言，源头污染较之以往更加严重，化学、重金属、微生物、色素、添加剂等都成为威胁食品安全的重要因素，尤其是一些加工企业过量使用保鲜剂、增白剂等食品添加剂，进一步加大了食品风险指数。从食品经营流通角度而言，不少食品流通企业不具备标准的保鲜及冷藏设备，技术管理不到位，甚至有些企业不顾职业道德和社会公德，私自制售假冒伪劣或者三无食品，这些都加大了食品安全管理的难度。而且随着食品工艺的不断升级，一些新技术、新材料的应用尚未经过安全验证，也有可能为食品安全带来新问题。

2 食品分析及安全检测方法

2.1 转基因食品检测法

转基因食品指以转基因生物原材料生产制造的食品。转基因技术提高了农作物产量和抗病能力，增加了农产品的存储保质期，因此食品领域广泛使用转基因原材料。但是，转基因食品是否安全已经成为全社会关注的重大问题，其潜在风险包括转基因毒性、过敏性、营养损失等，针对转基因食品检测主要技术有两类，一种是利用核酸进行检测，通过生物聚合酶（PCR）作用和基因芯片进行检测。第二种是蛋白质检测方法，其中又分为酶联免疫分析法（ELISA）以及蛋白芯片分析法等。

2.2 色谱-质谱检测法

当前常用的色谱-质谱分析法主要包括气相色谱（GC）、液相色谱（HPLC）、质谱分析（MS）等检测方法。气相色谱在化合物分析中具有一定局限性，因此，质谱分析技术近年来应用有所增加。质谱对于食品中的微量元素检测极其敏感，而且在化合物检测中具有良好的分离性，通过色谱-质谱检测方法的结合，能够充分发挥两者的检测优势，提高检测效率和准确性。

随着色谱技术的不断发展，色谱-质谱联合应用即UPLC-MS较之以往HPLC-MS应用模式更具优越性，能够有效提升量化分析的准确性，能够重复操作，分离性能稳定，因此极大提高了检测水平。尤其是在三聚氰胺、苏丹红等有害物质的检测中性能更出色、更稳定。

2.3 酶联免疫分析法

免疫分析技术的原理在于通过抗原反应形成特异结构，以实验抗体作为检测试剂，对抗原进行鉴定分析。免疫分析具有操作便捷、灵敏性强、能够批量分析、成本低廉、易于推广等优点，特别是在现场存在大量检测样本时，能够及时有效的做出分析，并食品中的蛋白质、酶以及化合物等含量进行精准分析，该技术被誉为新世纪最有应用价值的食品检测技术之一。在免疫分析方法中主要包括荧光检测、免疫酶检测、放射免疫以及发光免疫检测等多种方法。其中免疫酶应用最为广安，这是通过抗原与抗体之间形成免疫反应进行标的检测的一种方法，其反应具有专业性，较少受到外部因素干扰，与放射免疫分析相比，减少了放射性元素可能对生物体造成的潜在伤害，因此在食品检测中优越性较高，对检测大肠杆菌、沙门氏菌等菌群反应灵敏。在食品农药残留检测中，可以通过定量与定性相结合的检测方法，在提高食品检测准确性的同时，也有利于控制检测成本。

2.4 光谱分析法

虽然免疫分析以及色谱-质谱分析方法具有良好的精准度和重复检测性能，但是这些检测方法都需要专业设备作为辅助，而且操作流程相对复杂，检测周期过长，尤其会受到人为主观因素的影响，这些局限性使上述方法无法在食品加工生产一线使用，只能作为后续检测措施。而利用光谱分析法则能够改变这些局限性，光谱分析具有非接触、无损性、简单便捷的有点，其检验原理在于利用食品有害物质的反射、吸收、透射等特点，通过光谱仪对其进行测定并分析其构成。利用光谱分析法的优点在于无需复杂的样本预处理流程，能够对检测样品进行在线监测，检测时间较短，而且能够对样品成分、有害物质浓度等进行分析。食品中的有害物质组分不同，因此呈现出的光谱特性也有较大差异，检测人员可以通过光谱差异建立校正模型，实现多种有害成分同时检测。光谱分析不会造成二次污染，而且成本低廉，最大限度的避免了化验操作对工作人员健康造成的危害，在检测过程中和能够与计算机进行在线链接，从而使后续数据整合、统计分析等更加便捷。

在具体检测过程中，可以根据食品中有害物质的性状、形态等应用不同光谱，这就需要检测人员提前预设适应于该食品样本的光谱检测范围：对于检测农业残留可以使用傅里叶光谱，对于真菌霉素进行检测可以使用近红外光谱，对食品表层的动物粪便进行检测可以使用荧光高光谱，微生物检测则可以通过拉曼光谱实现。

2.5 生物传感器法

生物传感器对食品中的生物风险反应极其敏感，通过生物敏感质浓度测试，将其转化为电子信号，检测仪器对这些信号做出反应，检测中其中的有害物质。该检测方法以生物抗体、各种酶、微生物、生物组织等作为检测材料，通过场效应、光敏管作用实现信号的放大，从而形成具有接受、转换、分析功能的检测系统。上世纪六十年代生物传感器技术出现，迄今已有半个多实际的发展历史。当前，在食品安全监测中传感器技术已经与生物免疫技术相结合，以抗原特异性作为检测范本，具有灵敏性高、特异表现稳定、检测效率高的特点。其中电化学酶传感技术具有无辐射、无放射污染等优点，试剂性能稳定、成本较低，检测设备构造简单、操作便捷，尤其是在病菌、病毒检测中应用较为普遍。

2.6 生物芯片

生物芯片技术是上世纪九十年代最新发展的先进技术之一，整合了生物化学、免疫、微加工、计算机、物理等技术，通过载玻片形成生物矩阵分布形式，检测样本能够与靶分子发生作用，从而形成固相表面。两者之间的化学反应通过同位素原理进行显示，通过仪器扫描或者高分子影像技术进行记录。计算机将相应的积累结果进行分析，最终形成可辨识的IC信息汇总，从而实现基因检测、病原体、活体细胞等检测目标。当前，食品安全检测领域常用的生物芯片主要包括基因芯片、微流控芯片、蛋白芯片，而且这一先进技术的应用空间还将不断扩大。

3 食品分析及安全检测的未来发展趋势

食品分析及安全管理是关系到国计民生的大事，相关部门要加大食品安全监督监管力度，积极查找安全隐患，将食品安全管理环节提前，最大限度的做到防患于未然。尤其是在食品安全监测中需要进一步强化第三方监管机制，将监督管理责任落实到位，通过严密的市场监督控制食品安全隐患。食品安全监管部门要对食品安全进一步加大宣传力度，落实监督机制，确定行业重点排查范围，一旦发现问题隐患要及时整改，避免风险因素扩大化。关注食品源头安全，大力推行绿色农业，减少食品种植环节的农业污染。强化食品加工安全技术水平，避免食品加工环节出现人为污染。进一步提高商品安全检测和食品分析技术能力，突出食品检测的快捷性和精准性，能够迅速对食品安全作出反应，突出其实时管理监督特色，为公众的食品安全筑起一道坚固堡垒。

4 结语

从当前食品安全监管技术和形势来看，安全问题仍是困扰行业监管的一项重大问题。食品安全监管部门要进一步提高食品分析以及安全检测技术水平，完善检测技术的局限性，减少由于技术问题造成的食品安全风险，优化食品检测的预处理技术，积极引入国际先进的检测技术和方法，提高食品安全保障作用。在食品检测技术方面要实现样品前置处理、后续检测一体化操作方式，提高检测质量和检测效率，着力提高食品安全保障能力，为社会食品安全筑起一道坚固防线。

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作者：梅里埃营养科学（中国） 诺安实力可商品检验有限公司 李哲