在零食界，坚果常常被誉为是最健康的零食之一。坚果的食品安全问题一直是人们关注的重点。2017年国家加大力度对炒货及坚果制品进行全面检测和飞行抽检， 国家及地方食药监局、质监局共通报抽查炒货及坚果制品9845批次，其中合格产品9523批次，不合格产品322批次，合格率96.7%。其中质量指标不合格155批次（包括过氧化值111批次、酸价46批次），微生物超标86批次（包括霉菌65批次、大肠菌群17批次、菌落总数2批次），食品添加剂违规使用65批次（包括二氧化硫63批次、山梨酸2批次、甜蜜素2批次、糖精钠1批次），非法添加滑石粉6批次，黄曲霉毒素超标5批次，标签标识不符合要求4批次，污染物超标2批次（铅、镉各1批次）。

梅里埃营养科学（诺安实力可）作为全球领先的第三方检测、审核和咨询服务机构，聚焦企业关注的风险与挑战，提供最优质的检测服务和质量解决方案，与企业共同保障产品安全。
在炒货及坚果类食品生产、流通中，有以下几个方面的常见潜在质量风险。

过氧化值与酸价

过氧化值与酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。造成酸价不合格的主要原因可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响。
根据《食品安全标准坚果与籽类食品》(GB 19300-2014)的规定，熟制坚果与籽类食品酸价的限量值为3mg/g；过氧化值限量：生干的坚果为0.08/100g，生干的籽类为0.40g/100g，熟制葵花籽为0.80g/100g，其他熟制的坚果及籽类为0.50g/100g。

霉菌

霉菌是自然界中常见的真菌，是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的指标，霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。霉菌超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是产品存储、运输条件控制不当导致流通环节抽取的样品被霉菌污染。
《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，熟制坚果与籽类食品霉菌的最大限量值为25CFU/g。

大肠菌群

大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
熟制坚果及籽类食品中大肠菌群限量值详见《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）。

菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。

二氧化硫等食品添加剂

二氧化硫、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后会产生二氧化硫残留。二氧化硫进入人体后转化为硫酸盐并随尿液排出体外，少量二氧化硫进入人体不会对身体带来健康危害，但若过量食用可能引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。
《食品安全标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中规定坚果与籽类食品生产加工中不得使用亚硫酸盐、二氧化硫等物质。

污染物

食品在生产、加工、贮存、运输、销售直至食用或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质为污染物。
坚果类产品对污染物限量应符合《食品安全标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)的标准，涉及铅、镉、总汞和甲基汞、砷和无机砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐和硝酸盐等十几项污染物的限量检测。

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，之所以广受重视是因为它是人类癌症的一个重要的致癌源，早已被世界卫生组织（WHO）列为I类致癌物。至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强，而此次牛奶检测超标的黄曲霉素M1则是黄曲霉毒素B1的代谢产物。
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）规定，花生及其制品黄曲霉毒素限量为20µg/kg，其他熟制坚果及籽类为5.0µg/kg。

农药残留

农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品（或食品）及环境中的微量农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他相关物质的总称。残存的农药残留数量称为残留量，以每千克样本中有多少毫克（mg/kg）表示。农药残留是施药后的必然现象，但如果超过大残留限量标准，会产生对人畜不良影响或通过食物链对生态系中的生物造成毒害的风险。
生干坚果与籽类食品农药残留限量应参照《食品安全标准 食品中农药大残留限量》（GB 2763-2016）执行。

诺安实力可炒货及坚果制品质量控制方案

坚果炒货质控安全监测项目：
酸价、过氧化值、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、柠檬黄、日落黄、诱惑红、亮蓝、苋菜红、胭脂红、二氧化硫、滑石粉、罗丹明B、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、铅、铬、汞、甲基汞、砷、无机砷、亚硝酸盐、农药残留等等
GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》