粽子是中华民族的传统美食之一，其软香甜糯的口感深受人们的喜爱。但是市面上的粽子五花八门，口味层出不穷，生产厂家打着各种卖点，努力提高销量的同时，还要面对应节食品日益激烈的市场竞争以及愈来愈严格的来自政府部门的食品抽检，加之近年来食品安全问题屡屡被曝光，那么对于粽子的质量安全我们该如何把关呢？下面，梅里埃营养科学（中国）带您来了解：国家对粽子有怎样的质量监督？粽子到底分为哪几类？不同种类的粽子又有哪些质量控制检测指标呢？

国家对粽子的监督抽检情况

在《2018年食品安全抽检项目、依据及检验方法》中明确了粽子的抽检检测项目及控制标准，具体如下：

检验项目	依据法律法规或标准	检测方法
过氧化值（以脂肪计）a	GB 19295 SB/T 10377 产品明示标准及质量要求	GB 5009.227
铅（以Pb计）	GB 2762	GB 5009.12
苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳb	整顿办函[2011]1号	GB/T 19681
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）	GB 2760	GB 5009.28
山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）	GB 2760	GB 5009.28
糖精钠（以糖精计）	GB 2760	GB 5009.28
甜蜜素（以环已基氨基磺酸计）	GB 2760	GB 5009.97
安赛蜜	GB 2760	SN/T 3538
铝的残留量（干样品，以Al计）	GB 2760	GB 5009.182
脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）	GB 2760	GB 5009.121
菌落总数	GB 19295 产品明示标准及质量要求	GB 4789.2
大肠菌群	GB 19295 产品明示标准及质量要求	GB 4789.3 第二法
金黄色葡萄球菌c	GB 29921	GB 4789.10 第二法
沙门氏菌c	GB 29921	GB 4789.4
霉菌	产品明示标准及质量要求	GB 4789.15
商业无菌d	SB/T 10377 产品明示标准及质量要求	GB 4789.26
注： a. 仅适用于以动物性食品或坚果类为主要原料馅料的产品检测。 b. 仅适用含蛋黄的食品。 c. 限预包装食品检测。 d. 限真空包装类粽子检测。

国家抽检项目解读

• 过氧化值：以肉及坚果类为馅料的粽子，同样因为含油脂可能存在过氧化值超标。过氧化值超标的话可能会诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞的衰老等疾病。
• 铅：铅是粽子质量的一个极重要指标。人体摄入过量的铅会导致头痛、头晕、震颤、急躁、易怒、精神紊乱、肢体酸痛、疲倦乏力等症状。
• 苯甲酸及其钠盐：苯甲酸及其钠盐作为食品添加剂具有抗真菌和防腐败的作用，但对皮肤和呼吸道粘膜有刺激性，其人经口6mg/kg为最低中毒量，可有皮肤损害。故《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中（GB 2760-2014）明确规定了其使用范围和使用限量。
• 山梨酸及其钾盐：山梨酸及其钾盐作为食品的防腐败保鲜剂广泛应用于食品行业，目前研究表明其对生物体只表现有低毒性，是一种安全的食品添加剂。在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中（GB 2760-2014）明确规定了其使用范围和使用限量。
• 糖精钠：糖精钠是食品工业中常用的合成甜味剂，是使用历史最长，也是最引起争议的合成甜味剂，在生物体内不被分解，由肾排出体外，对人体有致癌性。故在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中（GB 2760-2014）明确规定了其使用范围和使用限量。
• 甜蜜素：甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍，其会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。故在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中（GB 2760-2014）中明确规定了其使用范围和使用限量。
• 安赛蜜：安赛蜜也是一种人工合成的甜味剂，在人体内不代谢、不吸收，超标食用会对人体的肝脏和神经系统造成危害， 特别是对老人、孕妇、小孩危害更为严重。如果短时间内大量食用，会引起血小板减少导致急性大出血。故在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 （GB2760-2014）中明确规定了其使用范围和使用限量。
• 脱氢乙酸及其钠盐：脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，且试验证明脱氢醋酸钠安全性高，故广泛应用于食品行业。在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中（GB 2760-2014）明确规定了其使用范围和使用限量。
• 菌落总数：菌落总数是判定粽子被细菌污染的程度、新鲜度及卫生质量的一个重要指标。 人食用了菌落总数超标的粽子极易腹泻、呕吐。
• 大肠菌群：大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。在粽子生产、储运过程中有可能受到粪便污染。如果食品有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
• 金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是一种致病菌，食用金黄色葡萄球菌超标的粽子会使人呕吐。
• 沙门氏菌：沙门氏菌是一种致病菌，是粽子质量的一个极重要检测指标。人体感染沙门氏菌会使人恶心、呕吐、腹胀、腹泻、关节炎、骨髓炎、脑膜炎、肾炎。
• 霉菌：霉菌是自然界中常见的真菌，是用来判定食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的指标，霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。霉菌超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是产品存储、运输条件控制不当导致流通环节抽取的样品被霉菌污染。霉菌是一种丝状真菌，极易利用食物作为营养物质大量生长繁殖，并代谢分泌出各种霉菌毒素，如玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，这些真菌毒素大多人体对有致畸、致癌性。
• 商业无菌：商业无菌示主要是针对真空包装类粽子的微生物控制指标，是指所有能在产品中生长和形成败坏的微生物受到破坏和杀菌程度。

抽检统计分析

2017年国家及地方食药监局、质监局共通报抽查糕点41318批次，其中合格产品40031批次，不合格产品1287批次，合格率96.9%。其中食品添加剂违规使用525批次（包括防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和212批次、脱氢乙酸172批次、含铝添加剂94批次、山梨酸42批次、苯甲酸36批次、糖精钠23批次、柠檬酸18批次、纳他霉素18批次、甜蜜素10批次、安赛蜜9批次、二氧化硫残留9批次、亮蓝8批次、其余添加剂28批次），微生物超标431批次（包括菌落总数274批次、霉菌138批次、大肠菌群71批次、其余指标9批次），质量指标不合格332批次（酸价190批次、过氧化值152批次），标签标识不符合要求23批次，非法添加富马酸二甲酯12批次，污染物铅超标5批次。
由此表明，作为糕点类食品的粽子，在这些指标上也应该加大风险监控的力度。

粽子的分类

依据（SB/T 10377-2004） 《粽子》，按生产工艺不同，粽子可分为有馅类、 无馅类、 混合类。

• 有馅类：指生产过程中有包馅工艺的粽子。
• 无馅类：指生产过程中只使用一种主原料裹成的粽子。
• 混合类：指生产过程中有二种以上主原料混合工艺且没有包馅工艺的粽子。

按不同的保鲜方式，粽子又可分为新鲜类、 速冻类、 真空包装类。

• 新鲜类：指煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。
• 速冻类：指煮后经速冻工艺处理并在-18℃条件下冷藏和销售的粽子。
• 真空包装类：指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。

按口味不同分为甜味型、咸味型、其它型。

粽子的质量控制检测指标

标准针对不同种类的粽子，就其不同的生产工艺和保鲜方式，有不同质量控制指标。
粽子的质量控制检测指标可以参见以下标准（点击对应的标准可下载查看）：《SB/T 10377-2004 粽子》、《GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品》、《GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、《GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量》、《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。

粽子时节，把关好粽子的食品质量安全，是生产者的责任，也是梅里埃营养科学（中国）的责任，让我们为消费者缔造一个“开开心心过端午、安安心心吃粽子”的节日！

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