动物源性肉类掺假一直是食品安全热点话题，暴利诱惑下，“挂羊头卖鸭肉”的情况一直层出不穷。

今年更是因为爆出此问题多次上热搜，引发多家餐饮店自查自纠，保障食品安全。

那对餐饮企业而言，该如何保证供应商供给的肉类是真实安全的呢？

今天我们来了解一下。

常见的掺假肉

一般而言，掺假肉大多出现在牛肉、羊肉、驴肉等价格较高的产品中，而造假的原料一般是猪肉、鸭肉等。更有甚者，使用一些未经检验检疫的病死禽畜肉滥竽充数，通过一些“科技与狠活”，顺利改色、粘合，流入市场。

市面上最常见的掺假肉可分为三种：

• 拼接肉。即利用一些廉价的“边角料”，使用胶状物质粘合拼接，是最常见的调理肉制品。
• 素肉。原料是大豆蛋白，通过高温挤压和调味使其口感和外观像肉，虽然可能不涉及食品安全问题，但在宣传上可能涉及欺诈消费者。
• 顶替肉。使用一些便宜的肉类或者其他组织冒充顶替，比如用鸭胸肉、猪肉、鸭皮、鸡皮等顶替牛羊肉。

拼接肉一般会在外包装上注明“调理肉制品”，如果符合产品标准，基本无需检测；而素肉和顶替肉则需要通过动物源性成分鉴定，以分辨真假。

其检测结果应符合：检出本源，未标注的成分一律不得检出。

举个例子，纯牛肉产品必须检出牛源性，且不应检出猪源性或其他源性成分。

市面上最易出现掺假情况的产品：牛肉干、牛羊肉卷、火腿肠、阿胶等。

对身体的危害

如果只是使用市场检疫合格的肉类制成掺假的牛羊肉，可能对身体没什么危害，但如果其原料肉来源不明或不新鲜，那很可能携带对人体有害的细菌病毒，危害身体健康。

还有一个潜在危害：很多掺假肉，添加了色素、香精，随意、过量使用食品添加剂，使用不合格的香精粉类产品让其闻起来、吃起来像牛羊肉，如果长期食用，会加重肝脏负担，甚至诱发其他疾病。

检测服务

对于餐饮企业而言，保证产品的品质和食品安全十分重要。

如果产品符合国家相关安全标准，且在宣传时不是“挂羊头买鸭肉”，那么问题不大；但如果对供应产品的品质不是很信任，则需要定期抽检，规避风险。

而判定是不是真肉最准确的方法也很简单——通过DNA检测。

不同种属动物的基因组DNA在某些区段上会存在差异，通过这些存在差异的基因片段作为检测目标基因，即可判断出肉制品是由哪些动物的肉制成的。

作为全球领先的第三方检测、审核、认证、咨询、培训、研究机构，梅里埃营养科学（中国）具备多年肉类成分真实性鉴定经验，可以为企业提供：

猪、牛、羊、鸡、鸭、马、驴、绵羊、山羊、黄牛、水牛、牦牛等肉源性成分鉴定。

检测成分	检测方法
猪源性	SN/T 2051-2008 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法
牛源性	SN/T 2051-2008 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法
羊源性	SN/T 2051-2008 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法
鸡源性	GB/T 38164-2019 常见畜禽动物源性成分检测方法 实时荧光PCR法
鸭源性	GB/T 38164-2019 常见畜禽动物源性成分检测方法 实时荧光PCR法
马源性	SN/T 3730.5-2013 食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法 第5部分：马成分检测 实时荧光PCR法
驴源性	SN/T 3730.4-2013 食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法 第4部分：驴成分检测 实时荧光PCR法
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关于我们

梅里埃营养科学集团隶属于法国梅里埃研究所，成立于1967年，总部设在法国里昂，是全球领先的第三方检测、审核、认证、咨询、培训、研究服务机构，与世界领先的企业拥有50多年的合作经验，在全球27个国家拥有超过100多家实验室及分支机构，并在美国、加拿大、法国、巴西、意大利和中国设立了6家专业研发中心，员工人数超过8000人。

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