月饼，承载着团圆情意，是中秋佳节不可或缺的传统美食。其质量安全直接关系到消费者健康与节日体验，也是市场监管部门的重点抽检对象。随着GB 2760-2024等新标准的实施，月饼生产面临禁用防腐剂（脱氢乙酸钠）、严控过度包装等新挑战。如何确保产品安全合规、规避抽检风险，是月饼及原料生产企业亟待解决的问题。

月饼定义

依据GB/T 19855-2023《月饼质量通则》，月饼是以小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯类粉、豆类、食用油脂等为原料，添加（或不添加）糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，主要在中秋节食用的传统节日糕点。

月饼类型

• 按加工工艺：烘烤类、油炸类、蒸煮类、熟粉类
• 按地方派式特色：广式、京式、苏式、潮式、滇式、晋式、琼式、台式、哈式等。

主要法规要求

• 《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）
• 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011/2025）
• 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011/2025）
• 《月饼质量通则》（GB/T 19855-2023）
• 《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》（GB 23350-2021）
• 《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）
• ……

潜在安全风险

根据历史抽检数据，月饼不合格问题集中在微生物污染、食品添加剂超标和品质指标不达标。如菌落总数、过氧化值(以脂肪计)、酸价(以脂肪计)(KOH)、 脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)等。

需要特别关注，根据 GB 2760-2024 的规定，月饼中不再允许使用脱氢乙酸及其钠盐。

另外也要特别关注过度包装要求，避免出现抽检不合格的情况。

菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，月饼同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过10⁵CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过10⁴CFU/g。月饼中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程中的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。

过氧化值（以脂肪计）

过氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸败的早期指标。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，月饼中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。月饼中过氧化值（以脂肪计）检验值超标的原因，可能是制作过程中产品用油已经变质；也可能与产品在储运过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败等有关。

酸价（以脂肪计）（KOH）

酸价，又称酸值，主要反映食品中油脂的酸败程度。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，月饼中酸价（以脂肪计）（KOH）的最大限量值为5mg/g。月饼中酸价（以脂肪计）（KOH）检验值超标的原因，可能是企业原料采购把关不严；也可能是生产工艺不达标；还可能与产品储藏条件不当有关。

脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）

从2025年2月8日起，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）规定，脱氢乙酸及其钠盐不再用于面包、糕点、预制肉制品、焙烤食品馅料及表面用挂浆等食品中。即月饼中不得使用脱氢乙酸及其钠盐。

防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和

防腐剂是常见的食品添加剂，指天然或合成的化学成分，用于延缓或抑制由微生物引起的食品腐败变质。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中规定，防腐剂在混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。月饼中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和检测值超标的原因，可能是生产企业在生产加工过程中未严格控制各防腐剂的用量。

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